Kiełbasa myśliwska z dzika

Czym jest myśliwska i co ją wyróżnia.

Kiełbasa myśliwska to wyrób z długą tradycją. To kiełbasa o średnim rozdrobnieniu, mocno uwędzona, podsuszona do takiego stopnia, że nabiera zwartości i głębi nieosiągalnej dla kiełbas parzonych bez suszenia. Różni się od krakowskiej mniejszą średnicą, wyrazistszym dymem, który natychmiast przywołuje las, polowanie i jesienne ognisko.

To produkt dla kogoś, kto ceni smak ukształtowany przez proces, a nie przez listę aromatów identycznych z naturalnymi.

Mięso z dzika to fundament dopełniony przez przyprawy:

Trzy partie mięsa dają najlepszy efekt. Szynka to szlachetne, ciemne, chude włókno o intensywnym smaku dziczyzny, stanowi trzon farszu. Łopatka jest bardziej zbita i twardsza, doskonale buduje zwartą strukturę kiełbasy. Karkówka wnosi więcej tłuszczu śródmięśniowego, który rozprowadza się równomiernie w masie i daje soczystość. Razem tworzą farsz złożony i wielowarstwowy. j

Tłuszcz z dzika jest osobnym, celowym dodatkiem. To on przenosi aromaty przypraw w głąb farszu, nawilża kiełbasę podczas wędzenia i odpowiada za jasne plamki na przekroju, które sygnalizują jakość. Bez niego kiełbasa byłaby sucha, twarda i pozbawiona zaokrąglenia smaku.

Sól wnika w białka mięśniowe i zmienia ich strukturę,odpowiada za charakterystyczną, głęboką czerwień na przekroju, która nie szarzeje po pokrojeniu, hamuje rozwój bakterii, co jest kluczowe przy wyrobach wędzonych i suszonych. Wreszcie łagodnie wzmacnia smak mięsa, wydobywając to, co w dziczyźnie najlepsze.

Czosnek to drugi filar charakteru tej kiełbasy. Daje intensywną, soczystą ostrość jego aromat jest zdecydowany.

Grubo mielony czarny pieprz buduje ostrość kiełbasy powolną, ciepłą, narastającą. Grube mielenie ma tu znaczenie: drobno zmielony pieprz wtapia się w masę bez śladu, gruby zostawia wyczuwalne ziarnka.

Majeranek roztarty tuż przed dodaniem to przyprawa, która spaja całą mieszankę: łagodzi ostrość pieprzu, nadaje farszowi tę ciepłą, ziołową, lekko słodkawą podstawę, bez której kiełbasa smakowałaby zbyt twardo i jednostronnie.