Salami z jelenia

Salami z jelenia to wyrób wędliniarski należący do grupy kiełbas długo dojrzewających, surowych, nieparzonych — wytwarzany z mięsa jelenia jako głównego składnika, uzupełnionego o odpowiednio dobraną ilość tłuszczu z dziczyzny. Jest to produkt zaliczany do najszlachetniejszych wyrobów dojrzewających w całej europejskiej tradycji wędliniarskiej. Łączy w sobie wielowiekową sztukę fermentacji i suszenia z wyjątkowym charakterem mięsa dzikiego zwierza, które przez całe życie przemierzało leśne ostępy, żywiąc się naturalnie. Efektem jest wędlina o niezwykle złożonym, głębokim smaku oraz długiej trwałości.

Skład i przyprawy

Podstawą salami z jelenia jest starannie dobrane, odżyłowane mięso z tuszy jeleniej — najczęściej z udźca, łopatki lub karkówki. Mięso jelenie jest naturalnie chude, dlatego niezbędnym uzupełnieniem jest tłuszcz z dziczyzny, krojona w charakterystyczną, drobną kostkę widoczną na przekroju gotowego produktu jako białe, regularne plamki. Całość doprawiana jest solą — niezbędną dla bezpieczeństwa mikrobiologicznego i utrwalenia barwy — a także czarnym i białym pieprzem, czosnkiem.

Czym salami różni się od innych kiełbas?

Różnice pomiędzy salami a innymi kiełbasami są zasadnicze i dotyczą praktycznie każdego etapu produkcji oraz finalnych cech produktu. Salami nie jest poddawane obróbce termicznej w sensie gotowania czy parzenia jak w przypadku innych kiełbas — dojrzewa surowe, a bezpieczeństwo zapewniają dojrzewanie, sól i suszenie. Smak salami jest skoncentrowany, intensywny i wielowymiarowy w sposób, którego nie da się osiągnąć w procesach krótkoterminowych — długie dojrzewanie tworzą setki związków aromatycznych niedostępnych przy szybkich metodach. Pod względem wizualnym salami wyróżnia się charakterystycznym marmurkowym przekrojem z wyraźnie widoczną kostką tłuszczu na ciemnym, rubinowym tle mięsa jelenia.

Zalety salami z jelenia

Salami z jelenia łączy w sobie zalety tradycyjnego dojrzewającego salami z wyjątkowymi właściwościami mięsa dziczyzny. Mięso jelenie jest jednym z najzdrowszych dostępnych gatunków mięsa czerwonego — zawiera wyjątkowo mało tłuszczu nasyconych i cholesterolu, a jednocześnie obfituje w pełnowartościowe białko, żelazo hemowe, cynk, selen, fosfor oraz witaminy z grupy B, szczególnie witaminę B12 niezbędną dla układu nerwowego i krwiotwórczego. Jelenie żyjące w naturalnym środowisku żywią się wyłącznie pożywieniem pozyskanym z lasu bez antybiotyków i t, co oznacza, że ich mięso jest wolne od pozostałości farmakologicznych. Długi proces dojrzewania sprawia, że część białek ulega wstępnemu rozkładowi enzymatycznemu, dzięki czemu salami jest lepiej przyswajalne niż surowe mięso.